Empiezo por la marinada. En una bolsa zip meto el lomo de bonito entero junto con la salsa de soja, el zumo de limón, el mirin y el jengibre rallado. Saco todo el aire que pueda antes de cerrarla, así el líquido queda bien pegado a la carne por todos los lados, y lo dejo reposar entre 10 y 15 minutos, dándole la vuelta a la bolsa a mitad de tiempo.

Mientras tanto preparo el kosho. Rallo la lima con cuidado de coger solo la piel, sin llegar a la parte blanca de dentro que amarga. Pico el jalapeño muy fino y lo majo en el mortero junto con la ralladura y la sal, hasta conseguir una pasta con algo de textura, no un puré completamente liso. Si lo veo muy seco añado un poco de zumo de lima. Lo dejo reposar en la nevera mientras termino el resto.

Saco el bonito de la marinada y lo seco muy bien con papel de cocina, esto es importante para que el sésamo se pegue bien y no salte aceite al marcarlo. Extiendo las semillas de sésamo en un plato y presiono el lomo por todas las caras hasta cubrirlo entero.

Pongo una sartén a fuego muy fuerte con un chorrito de aceite neutro, y marco el bonito unos 15-20 segundos por cada lado, lo justo para tostar el sésamo y sellar el exterior dejando el centro crudo. Lo dejo reposar un par de minutos antes de cortarlo en tiras finas, así el corte sale más limpio.