Una de las cosas que más me gusta cuando llega el verano es la temporada del bonito del norte que podemos disfrutar aquí en Asturias. Es de esos productos que marcan el calendario, apenas unas semanas al año en las que el bonito está en su mejor momento, y que aprovecho siempre que puedo para meterlo en la cocina de todas las formas posibles. Esta vez le tocó el turno a un donburi.
El donburi es un plato japonés muy sencillo en su concepto: un bol de arroz cubierto con algún ingrediente, normalmente pescado, carne o verdura, que se sirve como plato único. La palabra en realidad significa simplemente «bol», y es de esas recetas que en Japón se comen casi a diario, rápidas de preparar pero con mucho sabor. Hay tantas versiones como ingredientes se te ocurran, y precisamente por eso me parecía perfecto para el bonito del norte.
En este caso no lo he dejado crudo del todo, sino que lo he preparado como si fuera un tataki: lo marino un rato, lo cubro de semillas de sésamo y lo marco muy fuerte por fuera dejando el centro prácticamente crudo. El resultado es un contraste de texturas que me encanta, ese exterior tostado y crujiente por el sésamo, y el interior jugoso y suave típico del bonito bien fresco.
Ingredientes para el donburi de bonito del norte
Para la marinada del bonito uso una base muy sencilla de salsa de soja, mirin y limón. Es una combinación clásica en la cocina japonesa, el punto salado de la soja, el dulzor suave del mirin (un sake dulce que se usa muchísimo en marinadas y salsas) y la acidez fresca del limón, que aquí hace el papel del cítrico japonés que normalmente se usaría en estas preparaciones.
Y como toque final, una pizca de un picante japonés llamado kosho. El kosho tradicional se hace fermentando un cítrico japonés, el yuzu, junto con un chile también japonés, y el resultado es una pasta con muchísimo carácter que se usa en cantidades pequeñas para dar un chispazo de sabor a platos de pescado crudo o semicrudo. Como el yuzu y el chile original no son fáciles de encontrar por aquí, yo he hecho mi propia versión con lima y jalapeño, que aunque no es exactamente lo mismo, consigue ese mismo efecto de frescura y picante que tanto le pega al bonito.
Donburi de bonito del norte
Materials
Para el bonito
- 500 g Lomo de bonito del norte
- 90 ml Salsa de soja
- 30 ml Zumo de limón
- 40-50 ml Mirin
- 1 cdta Jengibre fresco rallado
- 2-3 cda Semillas de sésamo blanco y negro
Para el kosho de lima y jalapeño
- Ralladura de 1 lima
- 1 jalapeño fresco sin semillas
- ½ cdta Sal
- Zumo de lima opcional
Para el bol
- 400 g Arroz jazmín
- 2 Yemas de huevo
Elaboración paso a paso
- Empiezo por la marinada. En una bolsa zip meto el lomo de bonito entero junto con la salsa de soja, el zumo de limón, el mirin y el jengibre rallado. Saco todo el aire que pueda antes de cerrarla, así el líquido queda bien pegado a la carne por todos los lados, y lo dejo reposar entre 10 y 15 minutos, dándole la vuelta a la bolsa a mitad de tiempo.
- Mientras tanto preparo el kosho. Rallo la lima con cuidado de coger solo la piel, sin llegar a la parte blanca de dentro que amarga. Pico el jalapeño muy fino y lo majo en el mortero junto con la ralladura y la sal, hasta conseguir una pasta con algo de textura, no un puré completamente liso. Si lo veo muy seco añado un poco de zumo de lima. Lo dejo reposar en la nevera mientras termino el resto.
- Saco el bonito de la marinada y lo seco muy bien con papel de cocina, esto es importante para que el sésamo se pegue bien y no salte aceite al marcarlo. Extiendo las semillas de sésamo en un plato y presiono el lomo por todas las caras hasta cubrirlo entero.
- Pongo una sartén a fuego muy fuerte con un chorrito de aceite neutro, y marco el bonito unos 15-20 segundos por cada lado, lo justo para tostar el sésamo y sellar el exterior dejando el centro crudo. Lo dejo reposar un par de minutos antes de cortarlo en tiras finas, así el corte sale más limpio.
- Para montar, reparto el arroz en los boles, coloco encima las tiras de bonito, añado unos puntitos de kosho repartidos por el plato, y termino con una yema de huevo.
Si te apetecen otras recetas fusión aquí te dejo unas sugerencias:
- Fideos soba con crema fría de tofu
- Fideos fríos de boniato con langostinos y ponzu
- Receta con noodles instantáneos: IndoMie, pero bien hecho
¿Has hecho esta receta? Súbela a Instagram y mencióname @beaorviztjiang