Los fideos soba fríos son de esos platos que solo tienen sentido en verano. Cuando llega el calor, lo último que me apetece es encender el fuego, y aquí es donde Japón y Corea lo tienen clarísimo: fideos fríos, sopas frías, platos que refrescan de verdad. Pero en cuanto bajas hacia el sudeste asiático, la cosa cambia por completo. Con temperaturas tropicales todo el año, ahí siguen comiendo sopas y platos calientes sea la época que sea, el frío casi no existe en su repertorio.
Esta receta está inspirada precisamente en esa tradición japonesa y coreana, pero con una base que le da un toque distinto, tofu blando batido con dashi, que se convierte en una crema ligera y llena de umami.
Los ingredientes y sus alternativas
Para esta versión usé soba de té verde, un regalo de mi amiga @hola_soy_yui de hace tiempo. Los fideos soba son fideos japoneses hechos de trigo sarraceno (a veces mezclado con trigo normal), muy típicos en Japón durante el verano por su textura firme y su sabor ligeramente terroso. En concreto, los que usé llevan té verde en su elaboración, pero para esta receta en particular, con los soba normales vale perfectamente.
La base de la crema es tofu blando, también conocido en inglés como silken (sedoso). Es lo que le da esa textura cremosa al plato sin necesidad de nata ni nada parecido. El tofu firme no funciona para hacer este tipo de cremas.
Para el umami de fondo hice un dashi rápido con kombu, katsuobushi y shiitake: dejo el kombu y el shiitake en remojo, caliento suave y añado el katsuobushi al final para infusionar un par de minutos antes de colar. Si no quieres complicarte, el dashi granulado también funciona perfectamente para esta receta.
El miso blanco entra para redondear el umami y quitarle protagonismo al sabor crudo del tofu, y la salsa de soja ajusta el punto salado final.
Si aún así te sigue sabiendo demasiado a tofu y quieres disimularlo del todo, puedes sustituir parte del tofu por otras cremas como el tahini, que tiene un sabor mucho más fuerte y tapa mejor el regusto. Aunque, como comentaba, esta receta no está pensada para esconder el sabor del tofu, sino para que se note pero de forma equilibrada. Otra opción más sencilla es simplemente subir un poco la cantidad de salsa de soja.
Fideos soba con crema fría de tofu
Materials
- 200 g Soba
- 250 g Tofu blando
- 300 ml Dashi casero o granulado
- 1/2 cdta Miso blanco diluido en un poco de agua
- 1 cda Salsa de soja
Toppings
- Aceite de sésamo al gusto
- Semillas de sésamo negro opcional
- Alga nori picada, opcional
- Salsa de soja al gusto
Elaboración paso a paso
- Prepara el dashi: pon el kombu y el shiitake a cocinar en 300 ml de agua a fuego suave (sin llegar a hervir), y añade el katsuobushi al final, dejando infusionar un par de minutos antes de colar. Si usas dashi granulado, simplemente dilúyelo en 300 ml de agua caliente.
- Escurre el tofu blando, dejándolo drenar al menos 20 minutos para quitar el exceso de agua.
- Diluye el miso blanco en un par de cucharadas de dashi tibio hasta que quede sin grumos.
- Bate el tofu blando hasta conseguir una crema fina, y luego mézclalo con el dashi, el miso diluido y la salsa de soja hasta que quede homogéneo. Ajusta el sabor a tu gusto.
- Cuece los soba según el paquete, escurre y enfría bajo agua fría para cortar la cocción y quitar el almidón.
- Sirve los noodles con la crema de tofu por encima, un hilo de aceite de sésamo y un poco más de soja si hace falta.
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